Patisserie

Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des pâtisseries artisanales conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.Ses recommandations sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits de pâtisserie, les opérations (cuisson, nettoyage et désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du personnel) ainsi que les matières premières.L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer dans les fiches de bonnes pratiques des recommandations directement applicables en laboratoire.Une fiche concernant les températures de conservation de trois familles de pâtisseries est annexée au guide.Elle concerne les produits fabriqués dans le respect des recommandations du guide de bonnes pratiques hygiéniques.L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.Document élaboré par la confédération nationale de la pâtisserie-boulangerie-chocolaterie-glacerie de France et de la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française.